Goveja juha spada med jedi, ki so zaščitni znak Slovenije. Kako skuhamo dobro govejo juho? Večina gospodinj verjetno sploh ne razmišlja več, pač pa da juho pač kuhat. Vendar poznamo tudi pri goveji juhi nekaj trikov, ki našo juho naredijo še bolj okusno.
Za dobro juho, moramo imeti tudi dobro meso. Izberemo lahko goveji bočnik, rebra, flam ali prsi. Meso za juho prelijemo z hladno vodo, če pa želimo bolj okusno meso, pa je bolje, če damo meso v vročo vodo. Poleg mesa, dodamo še kakšno mesnato kost. Če ne želimo pri kuhanju juhe preveč pen, potem kosti prej nekaj minut prevremo v vroči vodi.
Priporočam tudi ogled recepta: Ideje za kosilo: Goveja juha!
Goveja juha – kako skuhamo odlično govejo juho?
Slovenci si ne predstavljamo nedeljskega kosila brez dobre goveje juhe! Če pa imamo voljo, naredimo še domače rezance in že imamo pravi kulinarični praznik. Seveda poleg dobre goveje juhe postrežemo tudi najboljšo svinjsko pečenko, s praženim krompirjem in hrenovo omako.
Poleg mesa, za dobro juho potrebujemo tudi jušno zelenjavo in začimbe. Seveda ne sme manjkati korenje, por, prerezana popečena čebula, zelena, paradižnik in peteršilj. Zelenjavo dodamo, ko juha zavre, prav tako takrat dodamo tudi ščepec žafrana, ki ga prej namočimo v malo vroče vode.
V nekaterih receptih nam svetujejo, da juho kuhamo najmanj 2 uri, v starih kuharskih knjigah svetujejo tudi daljši čas kuhanja. Prav tako se ponekod svetuje, da odstranjujemo peno, ki nastaja pri kuhanju, v nekaterih receptih pa to odločno odsvetujejo. Kako bomo mi danes skuhali govejo juho? Po starem, preverjenem receptu!
Recept za govejo juho
- 600 g govedine s kostmi
- 1, 5 l vode
- 8 dag korenčka
- 4 dag korenine zelene
- 4 dag peteršilja
- 1 čebula
- 2 stroka česna
- 5 zrn popra
- 1 lovorjev list
- košček jeter
- 1 paradižnik
- sol
- žafran
Za dobro govejo juho izberemo meso od križa, flam, rebra, vrat ali prsi. Če želimo dobro meso, potem nalijemo vročo vodo, drugače pa nalijemo mrzlo vodo. Voda naj počasi zavre, da beljakovine zakrknejo in se v juho izloči več mesnega soka. Kadar meso prelijemo z vročo vodo, bo mesni sok ostal v vlaknih, meso pa bo bolj sočno, vendar juha mogoče ne bo tako okusna.
Juho pokrijemo, da se ohrani čim več dišavnih snovi, vre naj počasi. Čeprav smo naučeni, da pri kuhanju pene pobiramo, jih pri goveji juhi ne. Pene, ki se nabirajo, so izločene beljakovine, ki se med kuhanjem porazgubijo in čistijo juho. Ko juha zavre, dodamo jetra, očiščeno jušno zelenjavo, prerezani in popečeno čebulo, česen, začimbe in sol. Proti koncu kuhanja dodamo še paradižnik, na koncu kuhanja pa še ščepec žafrana. Žafran prej namočimo v malo vroče vode, ki jo nato zlijemo v juho.
Juha naj počasi vre približno 2 uri. Ko je juha kuhana, jo odstavimo in počakamo, da se umiri in zbistri. Govejo juho nato precedimo in zakuhamo. Najbolj priljubljena jušna zakuha so domači jušni rezanci ali “ribančki”, to je ribana kaša. Preden jo postrežemo, potresemo s sesekljanim peteršiljem ali drobnjakom.
Kaj je jušna zelenjava?
Pod jušno zelenjavo prištevamo gomolje korenčka, zelene in peteršilja, ki juhi dopolnijo okus. Okus mora ostati skladen, zato nobena zelenjava ali začimba ne sme izstopati. Lepo barvo juhe bomo dobili, če ji dodamo žafran ali zrel paradižnik.
Recept za jušne rezance
Jušni rezanci so priljubljena jušna zakuha. Rezance lahko kupimo in jih skuhamo po navodilih proizvajalca, ali pa jih naredimo sami. Jušne rezance na sliki je naredila Mari Radej, ki mi posreduje veliko odličnih receptov.
- 30 dag moke
- 2 jajci
- 1 žlica olja
Iz moke, jajc in olja zgnetemo testo za rezance. Hlebček pokrijemo s skledo in ga pustimo počivati pol ure. Nato rezine testa razvaljamo na krpe in jih posušimo le toliko, da jih lahko narežemo na tanke jušne rezance. Če rezance režemo ročno, testeno krpo zvijemo v palačinko in narežemo tanke ali široke rezance. Rezance lahko razvaljamo in razrežemo tudi s pomočjo strojčka.
Če smo narezali tanke jušne rezance, jih razprostremo po prtu in jih nekoliko posušimo, ter jih takoj uporabimo za jušno zakuho. Rezance nato dobro posušimo in jih spravimo v škatlo.
Po podobnem receptu naredimo tudi testo za ribano kašo, s tem, da naj bo testo nekoliko trše. Testo nato enostavno naribamo na prt, počakamo, da se malo posušijo in nato zakuhamo v juho.
Kako pravilno kuhamo govejo juho?
Kako pravilno kuhamo govejo juho? V starih kuharskih knjigah so bolj podrobna navodila, kako skuhamo dobro govejo juho, kot v novejših kuharskih knjigah. Goveja juha mora vreti počasi in pokrita, da ne izhlapijo dišavnice. Če juha premočno vre, bo motna, meso pa trdo. Če želimo predvsem dobro juho, potem pristavimo meso v mrzlo vodo in pazimo, da zavre počasi. S tem preprečimo, da beljakovine v mesu čim kasneje zakrknejo in da se čim več mesnega soka izloči v juho.
Kadar želimo čimbolj okusno goveje meso, potem ga pristavimo v vrelo vodo. Beljakovine takoj zakrknejo in mesni sok se ne izloči v juho. Če pa želimo dobro juho in dobro meso, potem meso pristavimo v mlačni vodo. Če želimo zelo močno govejo juho, potem uporabimo sesekljano ali mleto meso. Takšno juho so včasih ponudili bolnikom.
Preden juho ponudimo, jo precedimo in zakuhamo s poljubno jušno zakuho. Če je juha premastna, ji še v loncu prilijemo zajemalko mrzle vode, da se mast na vrhu strdi in jo lahko z žlico poberemo. Če nam pri kuhanju izhlapi preveč juhe, potem vedno prilijemo vrelo vodo in nikoli mrzle.
Goveja juha po starem receptu
Goveja juha je bila in je še vedno na mizi ob vseh slavnostnih kosilih in večerjah. V mnogih gospodinjstvih jo pripravijo za Božično večerjo, tudi za Silvestrsko večerjo je primerna. Čeprav za Velikonočne praznike kuhamo tudi druge juhe, pogosto skuhamo tudi govejo ali kurjo juho.
Goveja juha po starem receptu:
- 1 kg govedine s kostmi
- 3 l vode
- 6 dag korenja
- 6 dag peteršilja; korenina in sveži listi peteršilja
- 4 dag zelene; gomolj in nekaj lističev zelene
- košček pora
- 3 rezine čebule
- 2 stroka česna
- nekaj strokov svežega ali suhega graha
- malo cvetače
- 1 list zelja ali ohrovta
- košček podzemne kolerabe
- nekaj lističev suhih gob
- 1 lovorov list
- 1 svež paradižnik
- 4 zrna celega popra
- sol
- za boljši okus; 5 dag jeter
Goveje meso in kosti oplaknemo in pristavimo v tri litre mrzle vode. Vso jušno zelenjavo očistimo in grobo narežemo. Narezano zelenjavo dodamo k mesu in takoj solimo.
Počasi zavremo, pokrijemo in juha naj po malem vre od dve do tri ure. V nekaterih receptih priporočajo, naj se pena z vrha pobira, v tem receptu pa je nasvet, da peno pustimo, ker so v njej izločene mesne beljakovine.
Ko je meso mehko, juho precedimo in zakuhamo s poljubno jušno zakuho. Najbolj priljubljeni so jušni rezanci in zdrobovi žličniki.
Kostna goveja juha
Okusno juho lahko skuhamo tudi iz govejih ali telečjih kosti. Kostna juha je bila včasih pogosto na jedilnikih.
Recept za kostno telečjo juho:
- 1 kg telečjih kosti
- 50 dag jušne osnove
- 1 strok česna
- sol in poper
- lovorjev list
Telečje kosti razsekamo, poparimo in odcedimo. Položimo jih v lonec, dodamo zrezano jušno zelenjavo in začimbe, ter vse skupaj zalijemo s 3 litri mrzle vode. Juho zavremo in počasi kuhamo 3 ure.
Ko je juha kuhana, jo odcedimo, uporabimo jo za zalivanje različnih juh ali omak. Za boljši okus, lahko nasekane kosti pred kuhanjem nekoliko popražimo na žlici olja.
Kako skuhamo odlično juho iz govejih prsi in govejih kosti?
Tudi za govejo juho poznamo več receptov, večinoma se razlikujejo pri izbiri mesa in pri dodatku jušne zelenjave. Pri tem receptu je zanimivost, da poleg klasične jušne zelenjave dodamo še paradižnikovo mezgo, zeljne liste in liste ohrovta.
Recept za govejo juho:
- 50 dag govedine (prsa)
- 50 dag govejih kosti
- s l vode
- 8 dag korenja
- 5 dag peteršilja
- 3 dag zelene
- 2 dag paradižnikove mezge
- 5 dag čebule
- 8 poprovih zrn
- 1 lovorov list
- 1 strok česna
- nekaj listov zelja in ohrovta
- sol
Goveje meso in kosti operemo v hladni vodi in pristavimo v hladno slano vodo. Počasi kuhamo in čez nekaj časa dodamo očiščeno in oprano zelenjavo, lovorov list in dišavnice.
Čebulo prej popečemo na plošči, ali v ponvi brez maščobe. Juha naj počasi vre od 2 do 3 ure. Ko je skoraj kuhana, jo odstavimo z ognja in dolijemo malo hladne vode, da se usede. Preden v juho zakuhamo jušne zakuhe, jo precedimo. Govejo juho ponudimo vročo, še skoraj vrelo.
Tradicionalni Evropski recepti za govejo juho
Čeprav je goveja juha pri nas zelo priljubljena in jo pogosto kuhamo, vendarle ni naša narodna jed. Govejo juho po različnih receptih kuhajo po celem svetu, posebej v Evropski kuhinji je poznanih veliko dobrih receptov. Poleg klasične goveje juhe poznamo tudi recepte za rjavo kostno juho, recept za mali lonec, za močno čisto govejo juho – consomme in celo recept za govejo juho iz govejega repa.
Vsaka država v Evropi ima svoje recepte za govejo juho, poznanih pa je tudi veliko jedi, pri katerih je osnova za pripravo čista goveja juha.
Rjava kostna juha
Recept za rjavo kostno juho je bil prvič predstavljen v kuharski knjigi Comlete cookery Book, London and Melbourne leta 1860. Posebnost tega recepta je v tem, da poleg govejega bočnika, dodamo v juho tudi telečje krače, ter goveje in telečje kosti. Juha se kuha v večjih količinah in več ur, uporabljajo pa jo tudi za pripravo različnih omak in drugih juh.
Recept za rjavo kostno juho:
- 1 kg govejega bočnika ali vratu
- 50 dag telečje krače
- 2 kg govejih in telečjih kosti
- 2 korenja
- 2 čebuli
- 1 repa
- 1 vejica zelene
- peteršilj, timijan in lovor
- 1 žlička popra
- 4 klinčki
- 1 žlica soli
- 9 l vode
Kosti nasekamo na kose, zelenjavo očistimo in narežemo. V ponvi segrejemo 3 žlice masti in na njej prepražimo kosti in jušno zelenjavo. Prilijemo vodo, dodamo sol, zelišča in začimbe.
Vodo zavremo in poberemo pene, ki so se nabrale na vrhu. Ko je voda čista, pokrijemo in kuhamo najmanj 6 ur. Nato juho odcedimo, ohladimo in poberemo maščobo iz juhe.
Juha iz govejega repa
Juha iz govejega repa je kulinarična poslastica v delih Amerike, nekako si jo za svojo lastijo v Teksasu. Vendar so juho iz govejega repa cenili že v Londonu davnega leta 1860.
Tudi v Slovenski kulinariki se je goveji rep uporabil za kuhanje juhe, pripravimo ga lahko tudi v omaki ali v golažu. V nekaterih delih Slovenije, so goveji rep pripravili v času Pustnega rajanja.
Juha iz govejega repa:
- 1 goveji rep
- 1 korenček
- 1/2 repe
- 1 čebula
- vejica zelene
- peteršilj, timijan in lovor
- 1 žlička popra
- 2 klinčka
- muškatni cvet
- 3 litri kostne juhe
- sol
- 2 beljaka
- lupine 2 jajc
Goveji rep narežemo na kose in ga prekuhamo v slani vodi. Vodo odlijemo, dodamo narezano zelenjavo, zelišča, sol, poper, prilijemo kostno juho, pokrijemo in kuhamo 4 ure. Nato meso odstranimo, juho ohladimo in poberemo maščobo.
Juhi nato dodamo beljake in jajčne lupine, jo prevremo, nato precedimo in dodamo na kose narezano meso, korenje in repo. Preden juho postrežemo, prilijemo šilce dobrega konjaka.
Rjava goveja juha
Recept za rjavo govejo juho je bil opisan v knjigi Slovenska kuharica, F. Kalinšek, 7 izdaja, leta 1923.
Recept za rjavo govejo juho:
- 50 dag govedine
- 5 dag masti
- 50 dag zelenjave; korenje, čebula, peteršiljeve korenine, ohrovt
- 10 dag jeter
- 50 dag telečjih in govejih kosti
Na masti prepražimo očiščeno in zrezano korenje, čebulo, zeleno, peteršilj, ohrovt, narezana jetra, na kose narezano govedino in nasekane telečje ter goveje kosti.
Zalijemo s 3 litri vode in kuhamo 1 uro, nato juho precedimo. Meso narežemo na kocke in ga damo v vročo juho.
Viri: Goveja juha:
- Sodobna kuharica; Prispevki; Andreja Grum, Marjeta Prašnikar in Marija Rapoc
- Velika družinska kuharica; Mary Bery
- Moji najljubši recepti; Karapandža
- Evropska klasična kuhinja; Dražigost Pokorn
