Kruh z drožmi iz bele moke je bil moj prvi kruh z drožmi, spekla sem ga iz 300 g moke. To zadostuje za majhen hlebček, ki smo ga seveda takoj pojedli. Ko sem imela že nekaj izkušenj z drožmi, sem se odločila, da poskusim s peko kruha iz več moke.
Za peko kruha z drožmi potrebujemo tudi nekaj pripomočkov. Ni nujno potrebno, vendar je peka lažja, če si kupimo košarico za vzhajanje testa, najbolje takšno, ki ima priloženo kapico za pokrivanje testa. Potrebujemo tudi kakovosten pekač za peko kruha, najboljši so litoželezni pekači s pokrovom ali keramični pekači.
Poskusila sem recept, kjer za pripravo testa potrebujemo 1 kg bele moke. Za pripravo testa sem uporabila droži, ki jih hranim z belo moko. Imam tudi droži, ki jih hranim z rženo moko in jih uporabljam za peko rženega kruha z drožmi.
Preden se lotimo priprave testa, naj napišem samo nekaj koristnih nasvetov, da nam bo kruh resnično uspel. Običajno se držim receptov, ki jih preberem v knjigah ali najdem na spletu, a pri peki kruha z drožmi, se vedno držim tudi nekaj svojih pravil. Naj začnem pri drožeh! Droži, ki jih hranimo v hladilniku, moramo redno hraniti z moko in vodo, če želimo res močne droži, potem jim vedno dodamo postano vodo, saj jim klorirana voda vzame moč.
Opazila sem, da imajo vsake droži svoje ime, tako sem jaz svojim dala ime Janezek, seveda je ime posvečeno mojemu možu, ki je moj prvi preizkuševalec.
Pri peki belega kruha z drožmi se mi zdi pomembno tudi to, pri kateri temperaturi ga pečemo. Čeprav v receptih svetujejo peko pri 200 ali 180 stopinjah C, jaz kruh vedno pečem najprej pokritega pri 230 ali 240 stopinjah, nato pekač odkrijem in pečem do konca pri 220 ali 200 stopinjah C.
Pri tako visokih temperaturah bo imel naš kruh lepo hrustljavo skorjico in mehko sredico.
Kruh z drožmi iz bele moke
Ko se prvič lotimo peke kruha z drožmi, običajno pripravimo testo iz manjših količin moke, kar pomeni tudi majhen hlebček kruha. Kruh z drožmi pri nas vedno takoj pojemo, zato sem se odločila, da spečem kruh iz 1 kg moke. Malo me je skrbelo kako se bo spekla tako velika štruca, a naj povem, da mi je uspel čudovit kruhek.
Kruh vedno pečemo pri visoki temperaturi, na začetku moramo ustvariti paro v pečici, kar najlažje naredimo s pekačem, ki ima pokrov. Najpogosteje uporabljamo litoželezne pekače s pokrovom, odlično pa se obnese tudi keramični pekač s pokrovom.
Ko se lotim kakšnega novega recepta z drožmi, me vedno skrbi kako bo uspelo, največje pomisleke sem imela, ko sem se lotila peke orehove potice z drožmi. A tudi potica mi je uspela, kar mi je dalo ogromno voljo, da nadaljujem s peko dobrot z drožmi.
Recept za bel kruh z drožmi iz 1 kg moke
- 1 kg bele moke ( uporabila sem TIP 400, lahko tudi TIP 500)
- 600 ml postane vode
- mehurčkaste droži ( približno 300 g, jaz sem jih dodala 250, toliko, kot sem jih imela)
- 20 g soli
- 2 žlici olivnega olja
Preden se lotimo priprave testa, moramo seveda prej pripraviti droži. Tudi tukaj najdemo različne nasvete, jaz se držim navodil Anite Šumer in droži močno nahranim z moko in vodo, premešam in jih približno 8 ur pustim na sobni temperaturi. V kozarcu vedno pustim za dve dobri žlici matičnih droži, ki jih nahranim z 50 g moke in 40 g vode, premešam in postavim nazaj v hladilnik.
Moko presejemo v posodo kuhinjskega robota, dodamo sol in premešamo. Prihranimo si skodelico moke, ki jo bomo porabili za oblikovanje testa. V drugo posodo nalijemo 600 ml postane vode, jim dodamo vzhajane droži in dobro premešamo. Droži z vodo zlijemo v jamico, ki smo jo naredili v moko, dodamo olivno olje in zamesimo testo. Testo pokrijemo in ga 1 uro pustimo na sobni temperaturi.
Koliko časa mora vzhajati testo z drožmi za bel kruh?
Po eni uri testo zvrnemo na pomokan delovni pult in naredimo nekaj prepogibov, da dobimo gladko testo. Testo položimo v skledo za vzhajanje, pokrijemo in pustimo najmanj dve uri na sobni temperaturi.
V teh dve urah testo nekajkrat prepognemo, tako, da testo primemo z obema rokama na eni strani, ga dvignemo in raztegnemo, lahko z njim tudi udarimo ob pult. Testo bo z vsakim prepogibanjem bolj gladko in prožno.
Po dveh urah vzhajanja na sobni temperaturi, iz testa oblikujemo hlebček ali štruco. Jaz sem se danes odločila za štruco. Pri oblikovanje sem imela nekaj težav, saj se mi je testo takoj ko sem ga oblikovala, razlezlo po pultu. Zato sem ga položila na pomokano tkanino, oblikovala približno enakomerno štruco in jo s tkanino vred postavila v večjo ovalno košaro. Košaro sem ovila z veliko vrečko in vse skupaj postavila v hladilnik.
Testo pustimo v hladilniku najmanj 12 ur, saj se v tem času droži šele polno razvijejo. Jaz vmes tudi preverim kaj se dogaja, predvsem me seveda zanima, ali testo sploh kaj vzhaja.
Ker sem pri peki z drožmi še začetnik, me ves čas nekaj skrbi, a na koncu so vsi izdelki vedno odlični.
Kako in koliko časa pečemo bel kruh z drožmi?
Naslednji dan je štruca lepo vzhajana, po vrhu se delajo mehurčki, kar je verjetno dober znak. Najprej prižgemo pečico, temperaturo nastavimo na 240 stopinj C in vanjo postavimo pekač s pokrovom vred. Kruh lahko pečemo tudi drugače, a po tem mojem sistemu vedo uspe.
Pekač s pokrovom segrevamo približno 40 minut, v tem času pripravimo vzhajano štruco za peko. Štruco zvrnemo na papir za peko in sedaj je čas, da v štruco zarežemo vzorček.
Ko gledam slike, kakšne čudovite vzorček naredijo nekatere ženke, sem seveda pogumna in veselo režem po testu. Do sedaj mi še ni uspelo, kruh vedno razpoka po svoje. No, skratka, kruh moramo pred peko vedno zarezati. Preden štruco postavimo v pekač, jo še rahlo namažemo z vodo in pomokamo.
Iz pečice previdno vzamemo vroč pekač in štruco s peki papirjem vred postavimo vanj in ga takoj pokrijemo.
Pekač postavimo v pečico in kruh pokrit 1/2 ure pečemo pri 240 stopinjah C. Po pol ure pekač odkrijemo, temperaturo znižamo na 220 stopinj C in pečemo še pol ure.
Ko je kruh pečen, ga zvrnemo na rešetko, pokrijemo in ohladimo. To je seveda samo nasvet, mi ga običajno še vročega razrežemo in poskusimo.
Kruh z drožmi z moko Manitoba
Današnji kruh z drožmi sem spekla s pšenično moko Manitoba. Moka Manitobo pridelujejo iz visokokakovostne pšenice. Moka vsebuje veliko lepka in ima zato večjo absorpcijo vode. Zaradi tega lahko s to moko zamesimo testo z večjim deležem vode. Odlična je za pripravo testa z drožmi, saj se dobo obnese pri daljšem vzhajanju.
Kako pripravimo drožni nastavek?
Droži sem pripravila iz matičnih droži, ki jih imam že nekaj časa, tokrat sem matične droži nahranila z moko Manitoba. 20 g matičnih droži sem zmešala z 100 g moke in 60 ml postane vode. Droži sem pustila cel dan na sobni temperaturi in zvečer sem že lahko zamesila testo.
Recept za kruh z drožmi:
- 400 g pšenične moke Manitoba
- 240 ml vode
- 8 g soli
- drožni nastavek ( od 180 do 190 g)
Moko stresemo v posodo robota in prilijemo vodo. Dobro premešamo in počakamo pol ure. Nato v testo vmešamo drožni nastavek in sol. Zamesimo gladko in voljno testo in ga prestavimo v posodo za vzhajanje. Najprej testo vzhajamo dve uri na sobni temperaturi, vmes ga na pol ure nekajkrat pretegnemo.
Ko se testo nekoliko dvigne, oblikujemo hlebček in ga z lepim delom navzdol položimo v košarico. Za takšno velikost uporabljam navadno pleteno košarico, ki jo obložim s prtičkom in pomokam. Sedaj pride na vrsto drugo vzhajanje, na sobni temperaturi testo potrebuje tudi do 5 ur, da se podvoji. Jaz testo pustim še dve uri na sobni temperaturi, nato košarico položim v posodo za vzhajanje in čez noč postavim v hladilnik.
Naslednji dan postavimo lončeni pekač s pokrovom v pečico in jo pri 230 stopinjah C segrevamo najmanj 20 minut.. Medtem vzhajan hlebček vzamemo iz hladilnika, ga obrnemo na desko, ki jo obložimo s papirjem za peko. S čopičem odstranimo odvečno moko, rahlo premažemo z vodo in malo potresemo z moko.
V hlebček zarežemo poljuben vzorček in ga s papirjem za peko vred postavimo v razgret pekač.
Kruh pečemo najprej pokrit pri 230 stopinjah C 20 minut, nato pekač odkrijemo in pri 220 stopinjah C pečemo še približno 30 minut.
Mlečni kruh z drožmi
Mlečni kruh z drožmi je še posebej puhast in mehak. Sama sem bolj ljubitelj rženega kruha z drožmi, a tale mlečni kruh je tudi meni všeč.
- 700 g bele moke
- 1 žlička soli
- vzhajanje droži ( jaz sem dodal 250 g droži, lahko jih dodamo tudi 300 g)
- 120 g tekoče sladke smetane
- 300 g mleka
- 50 g vode po potrebi
V posodo robota stresemo moko, prilijemo mleko in sladko smetano, dodamo sol in vzhajane droži. Najprej zmešamo s kuhalnico, nato z robotom zgnetemo kompaktno testo. Po potrebi dodamo malo vode, jaz sem je dodala 30 g.
Testo zvrnemo v posodo za vzhajanje, po 15 minutah naredimo pretege in prepogibe, čez 15 minut še enkrat. Testo nato pokrijemo in pustimo na sobni temperaturi da vzhaja približno 3 ure.
Testo nato zvrnemo na pomokan delovni pult, ga razdelimo na dva dela in raztegnemo po pultu. Vsak del raztegnjenega testa nato zvijemo in položimo v posodo za vzhajanje. Testo čez noč položimo v hladilnik, da se količina podvoji.
Naslednji dan pekač s pokrovom vred 40 minut segrevamo v pečici pri 240 stopinjah C. Tik preden testo postavimo v pečico, ga zarežemo.
Mlečni kruh pečemo 25 minut v zaprtem pekaču pri 240 stopinjah C, nato pekač odkrijemo, temperaturo znižamo na 220 stopinj C in pečemo še 25 minut.
Ko pekač odkrijemo med peko, kruh premažemo z zmehčanim maslom.
