Ržen kruh z drožmi je vpisan v Register nesnovne kulturne dediščine, kjer je opisan postopek priprave koroškega rženega kruha. Koroški kruh se po stari recepturi pripravlja s kislim testom in je bil včasih zelo pomembno živilo pri vsaki hiši. Vsekakor spada koroški ržen kruh med tradicionalne slovenske jedi.
Kislo testo, ki mu pravimo tudi droži, se hrani od peke do peke in se pogosto prenaša iz roda v rod. Včasih se je rženi kruh seveda pekel v krušni peči, danes pa ga pogosto v manjši količini spečemo tudi v pečici.
Ržen kruh z drožmi
Ko sem sama začela ustvarjati dobrote z drožmi, sem kot Korošica seveda najprej poskusila speči Koroški ržen kruh. Izredno sem bila vesela, ker mi je že v prvem poskusu uspel.
Ržen kruh z drožmi sem spekla po receptu Anite Šumer, ki ga je predstavila v knjigi Drožomanija. Knjigo toplo priporočam vsem, ki jih veseli peka z drožmi. V knjigi so poleg receptov za kruh tudi mnogi drugi zanimivi recepti. Jaz sem se že lotila jabolčnega štrudlja z drožmi, drožastih palačink in orehove potice z drožmi.
Rženi kruh z drožmi je lažje prebavljiv
Zakaj sploh se lotiti peke rženega kruha z drožmi? Rženi kruh je kruh moje mladosti in ga imamo vsi resnično radi. Pred leti sem prebolela raka na danki in moje črevesje je po težki bolezni ostalo občutljivo. Da bi si privoščila kos rženega kruha, so bile samo sanje.
Ko sem odkrila peko z drožmi, sem ugotovila, da lahko brez skrbi pojem kar nekaj kosov kruha in moja prebava se nič ne pritožuje. Ker sem resnični ljubitelj kruha, sem seveda peko z drožmi vpeljala v naš vsakdan.
Rženi kruh z drožmi je lažje prebavljiv, saj med dolgim vzhajanjem mlečnokislinske bakterije in divje kvasovke že delno razgradijo škrob. Priprava rženega kruha z drožmi poteka dlje časa kot z kvasom in zaradi tega se v kruhu zmanjša tudi vsebnost glutena. Kruh pripravljen z drožmi, bo ostal tudi dlje časa svež! Seveda pa ima ržen kruh z drožmi tudi izredno dober okus!
Recept za ržen kruh z drožmi
Kot sem že omenila, sem moj prvi ržen kruh z drožmi pripravila po receptu iz knjige Drožomanija, v bistvu sem imela pri peki prižgan računalnik in sem zraven gledala video Anite Šumer. Naslednjega rženega kruha sem se lotila že bolj pogumno in je bil prav tako odličen.
Kaj pa droži za ržen kruh? Z drožmi se prav tako malo igram. Prve matične droži iz bele moke mi je podaril sosed in jih skrbno hranim. Takoj sem se lotila tudi svojih matičnih droži, vzgojila sem jih iz ovsene moke, za peko rženega kruha jih nahranim z rženo moko. Ne vem ali je tako čisto prav…a povem vam, kruh je bil odličen!
Sestavine za ržen kruh z drožmi: najprej pripravimo drožni nastavek
- 10 g aktivnih matičnih droži ( jaz sem uporabila matične droži iz ovsene moke)
- 40 g ržene moke
- 50 g postane vode
Iz kozarca v katerem hranimo droži, odvzamemo 10 g ali dobro žlico droži in jim dodamo 40 g ržene moke in 50 g postane vode. Dobro premešamo, pokrijemo in pustimo na sobni temperaturi, da se vsebina podvoji. Droži bodo za to potrebovale približno 8 ur, če so bolj šibke tudi več.
Sestavine za testo ta rženi kruh:
- 400 g ržene moke
- 300 g vode
- 8 g soli
Za res dober ržen kruh, potrebujemo seveda dobro rženo moko. Če le imam priložnost, jo kupim pri kmetih, drugače pa jo poiščem v trgovini. Rženo moko stresemo v posodo, jaz jo stresem v posodo kuhinjskega robota. Prilijemo vodo, dodamo sol in vzhajane droži.
Vse sestavine najprej premešamo s kuhalnico, nato pa testo gnetemo z rokami. Ker imam pri ročnem gnetenju testa še vedno težave, testo gnetem s kuhinjskim robotom. Testo iz ržene moke je zelo gosto in lepljivo.
Koliko časa vzhajamo testo za ržen kruh z drožmi?
Delovni pult močno posujemo z rženo moko. Roke si malo zmočimo z vodo in iz testa oblikujemo kroglo, ki jo nato povaljamo v rženi moki. Roke si nato pomokamo in s prepogibanjem testa oblikujemo hlebček.
Pripravimo si košarico, jaz jo obložim s prtičkom in izdatno pomokam. Hlebček izdatno povaljamo v rženi moki in ga prenesemo v košarico. Po vrhu hlebček še malo posipamo z rženo moko.
Hlebček sprva postavimo na sobno temperaturo in ga ne pokrivamo. Po kakšnih dveh urah testo pokrijemo, da se ne izsuši. Testo naj vzhaja tako dolgo, da se prostornina podvoji in površina lepo razpoka. Pri mojem prvem rženem kruhu, sem testo najprej pustila dve uri na sobni temperaturi in površina je takoj lepo razpokala. Nato sem hlebček pokrila pokrila in ga čez noč postavila v hladilnik.
Testa z rženo moko ni nujno čez noč pustiti v hladilniku, saj je pripravljen za peko ko se količina testa podvoji in po vrhu lepo razpoka. Ko sem prvič pekla ržen kruh z drožmi, sem ta podatek čisto spregledala in sem testo pač postavila čez noč v hladilnik in ga naslednji dan spekla. Ker mi je uspel odličen kruh, testo sedaj vedno čez noč postavim v hladilnik in ga kruh pečem naslednji dan.
Koliko časa pečemo ržen kruh z drožmi?
Naslednji dan sem hlebček postavila na sobno temperaturo in pripravila pekač in pečico. Pečico nastavimo na 240 stopinj C in vanjo postavimo keramičen pekač s pokrovom, da se počasi ogreva. Po približno 40 minutah je pekač dovolj ogret, da lahko vanj postavimo ržen hlebček.
Lepo vzhajan in razpokan ržen hlebček in košarice preložimo na papir za peko. Iz pečice previdno vzamemo pekač s pokrovom in vanj s pomočjo papirja za peko prestavimo hlebček. Pokrijemo in pekač postavimo v pečico. Temperaturo znižamo na 230 stopinj C in pečemo 15 minut pokrito.
Po 15 minutah pekač odkrijemo, temperaturo znižamo na 200 stopinj C in pečemo odkrito še 50 minut. Ko je kruh pečen, ga še nekaj minut pustimo v pekaču in ga nato zvrnemo na rešetko. Ržen kruh moramo pred rezanjem dobro ohladiti, včasih je res težko počakati, saj cela kuhinja diši po sveže pečenem kruhu.
Koroški ržen kruh
Koroški ržen kruh je tradicionalna pokrajinska posebnost, danes ga bomo pripravili z domačo rženo moko. Včasih se je na kmetijah ržen kruh pekel v večjih količinah, mi pa bomo pripravili manjši hlebček, ki ga seveda ne bomo pekli v krušno peči, pač pa ga bomo postavili v pečico.
Za ržen kruh bomo potrebovali aktivne droži, ki jih en dan prej izdatno nahranimo. Običajno uporabimo matične droži, ki jih hranimo z belo moko in jih pred peko nahranimo z rženo moko, jaz pa sem pripravila posebne droži iz samo ržene moke.
Recept za domač ržen kruh z drožmi:
- 1/2 kg domače ržene moke
- 350 g postane vode
- 10 g soli
- 1 žlica olivnega olja
- puhaste ržene droži
Domačo rženo moko zmešamo s soljo in v sredini naredimo jamico. V jamico prilijemo mlačno, postano vodo, olivno olje in ržene droži. Za pripravo testa uporabimo malce postano vodo, saj klor v sveži vodi ni najbolj prijazen drožem. Vse sestavine najprej zmešamo s kuhalnico in nato zgnetemo v malo bolj lepljivo testo. Ko v testu ni več grudic, ga pokrijemo in pustimo vzhajati približno 6 ur.
Delovni pult izdatno potresemo z rženo moko in iz testa oblikujemo hlebec. Prestavimo ga v vzhajalno košarico, jo obložimo z lanenim prtičkom, ki ga močno potresemo z moko. Tudi po vrhu hlebček izdatno potresemo z rženo moko.
Košarico kakšni dve uri pustimo na sobni temperaturi, hlebčka ne pokrivamo. V teh dveh urah bo hlebček lepo razpokal, kar je prav, saj rženega kruha pred peko ne zarežemo.
Po dveh urah hlebček pokrijemo in ga čez noč postavimo v hladilnik. Naslednji dan je čas za peko kruha. Pečico nastavimo na 240 stopinj C in vanjo postavimo keramični pekač s pokrovom in ga 40 minut ogrevamo. Kruh se odlično speče tudi v litoželeznem pekaču s pokrovom, sami se odločite kaj vam bolj ustreza.
Vzhajan hlebček vzamemo iz hladilnika, ga po potrebi še malo potresemo z rženo moko in preložimo na papir za peko.
Iz pečice previdno vzamemo razgret keramični pekač in vanj s pomočjo papirja za peko preložimo hlebček. Pekač pokrijemo, kruh najprej pečemo 20 minut pri 240 stopinjah C.
Nato pekač odkrijemo in kruh odkrit pečemo še 50 minut pri 220 stopinjah C. Ržen kruh potrebuje nekoliko več časa, da se speče.
Ko je kruh pečen, ga zvrnemo na desko ali rešetko, pokrijemo in dobro ohladimo.
