Tradicionalna pustna pojedina! V času pustnih norčij je tudi vsakodnevni jedilnik nekoliko spremenjen. Vsaka gospodinja se loti peke pustnih krofov, pogosto so na mizi tudi kvašeni ali krhki flancati. Pustni jedilnik pogosto vsebuje tudi ocvrte miške. To so značilne pustne jedi, a poznamo še mnoge druge jedi, ki so značilne za pustni čas. Pustovanje ima dolgo zgodovino, izvira iz časa pred krščanstvom.
Pustne maske so bile pri naših prednikih namenjene preganjanju zime iz dežele, verjeli so tudi da preganjajo temne sile in zle duhove. V starih časih je bilo pustno rajanje bolj preprosto, vedno pa so pustne šeme bile postrežene z tradicionalnimi pustnimi jedmi.
Tradicionalna pustna pojedina
Poleg krofov, flancatov in mišk, so se na pustnem jedilniku znašle tudi druge okusne jedi. Za Pusta so tradicionalno skuhali svinjsko glavo, ki je ostala od kolin. Skuhali so tudi svinjsko kislo juho, v kateri so se znašli svinjski parkeljci. V času pustovanja so se mize šibile tudi od drugih dobrot, postregli so odlične domače krvavice in pečenice, ki so jih vedno postregli s kislim zeljem ali s kislo repo. Znamenita pustna jed je tudi matevž, godlja, suha juha, ričet in štula. Za Pusta velja, da mora biti hrana mastna, ocvrta in posuta z veliko sladkorja.
Pustne krofe vedno povezujemo s pustnim časom, vendar je bila še ne tako daleč v zgodovino, najbolj poznana pustna jed ocvirkova potica ali ocvrikovka. Naši predniki so poznali rek: če se za pusta ne bomo najedli krofov, se poleti ne bo sušilo seno. Veselemu rajanju v pustnem času sledi štirideset dnevni post, ki se začne na pepelnično sredo, ki sledi pustnemu torku. Post je namenjen čiščenju telesa po znamenitih pustnih pojedinah in je priprava na največji krščanski praznik Veliko noč.
Kisla svinjska juha
V času pustnega rajanja je bil tudi čas, ko so gospodinje porabile vse meso od kolin, ki ni bilo prekajeno ali kako drugače konzervirano. To je bil čas brez hladilnikov, zato so morali s pokvarljivo hrano ravnati previdno in preudarno. Za pusta je bila pogosto na mizi svinjska glava, ki so spekli ali iz nje skuhali kislo juho. V kislo svinjsko juho so pogosto dali tudi svinjske nogice, rep in svinjski uhlji.
Recept za kislo svinjsko juho:
- 1 kg svinjske glave s kostmi ( lahko tudi svinjske nogice, rep ali uhlji)
- 2 žlici moke
- 2 korenčka
- svež peteršilj
- 1 dl kisle smetane
- 1 lovorov list
- malo kisa
- 1 l 1/2 vode
- poper v zrnu in sol
Svinjsko glavo, nogice, uhlje ali svinjski vrat damo kuhat skupaj z jušno zelenjavo in lovorovim listom. Dodamo tudi sol in cela zrna popra. Pokrijemo in počasi kuhamo toliko časa, da je meso mehko.
Ko je svinjska glava mehka, meso ločimo od kosti, ga narežemo na majhne kose in stresemo nazaj v juho. Naredimo podmet iz kisle smetane in moke, ga zlijemo k juhi in nekoliko prekuhamo. Preden kislo juho ponudimo, jo potresemo z drobno sesekljanim svežim peteršiljem.
Svinjska glava s hrenovo omako
Svinjsko meso je v času Pusta vedno na mizi, porabijo se tudi slabši deli mesa. Svinjsko glavo lahko porabimo tudi za kislo juho, ali pa jo celo spečemo. V času, ko v deželo prihaja pomlad, lahko poleg svinjskega mesa ponudimo tudi hrenovo omako.
Recept za svinjsko glavo s hrenovo omako:
- kos svinjske glave (lahko sveže ali prekajene)
- jušna zelenjava
- 1 lovorov list
- sol
- hren
Recept za hren v omaki:
- 10 dag hrena
- 1 jabolko
- 1 žlica kisa
- sol
Kos sveže svinjske glave damo kuhat z jušno zelenjavo, lovorovim listom in solimo. Če bomo uporabili prekajeno svinjsko glavo, jo najprej prevremo, da odstranimo odvečno sol. Nato na meso ponovno nalijemo vodo in kuhamo do mehkega. Če bomo ponudili hladno prekajeno svinjsko glavo, jo ponudimo z nastrganim hrenom. K topli prekajeni svinjski glavi ponudimo hren v omaki, zraven lahko ponudimo tudi pražen krompir.
Kako pripravimo hren v omaki? Hren olupimo, nastrgamo in poparimo z juho, v kateri se je kuhala svinjska glava. Nato nastrgamo jabolko, ga primešamo hrenu, malo osolimo in okisamo.
Za hrenovo omako poznamo več receptov, v različnih krajih po Sloveniji ga pripravljajo na različne načine. K svinjski glavi lahko ponudimo tudi jajčni hren ali hrenovo žemeljno omako.
Matevž s kislim zeljem in suhimi svinjskimi rebrci
Matevž, kislo zelje in suho svinjsko meso, so vsekakor značilne pustne jedi.
Recept za matevž s kislim zeljem in rebrcami:
- 70 dag prekajenih svinjskih rebrc
- 50 dag fižola
- 50 dag krompirja
- 2 čebuli
- 2 stroka česna
- 1 žlica svinjske masti
Prebran in opran fižol prejšnji dan namočimo in ga naslednji dan pristavimo skupaj s prekajenimi rebrci in kuhamo do mehkega. Če bomo kuhali sveža svinjska rebrca, moramo vedeti, da bodo kuhana prej kot fižol, zato jih vzamemo iz lonca ko so kuhana.
Krompir olupimo, operemo, narežemo in skuhamo posebej. Ko je krompir kuhan, ga skupaj s fižolom gladko zmečkamo z žvrkljo. Matevž zabelimo s praženo čebulo in česnom. Matevž je jed, ki je podobna pire krompirju, zato vodo odlijemo, nekaj je prihranimo, če jo bomo še potrebovali za gostoto matevža.
Matevž naložimo v večjo skledo in ga obložimo z narezanimi rebrci, zraven ponudimo kislo zelje ali kislo repo.
Kvašeni flancati
Flancati so med sladicami, ki jih moramo resnično vedno pripraviti za Pusta hrusta. Poleg kvašenih flancatov, poznamo tudi krhke flancate.
Recept za kvašene flancate:
- 1 kg moke
- 15 dag masla
- 5 rumenjakov
- 1 celo jajce
- 1 žlica sladkorja
- 4 žlice ruma
- 2 dl mlačnega mleka
- sok ene pomaranče
- pomarančna lupinica
- sladkor v prahu za posipanje
Za kvašene flancate pripravimo enako testo kot za pustne krofe, le da ga enostavno razvaljamo za pol prsta na debelo, ko je že vzhajano. Recept za pustne krofe, ki vedno uspejo: Recepti za sladice, pustni krofi.
Testo razvaljamo in ga režemo s kolescem na približno 8 cm dolge in 6 cm široke krpe. Testene krpe nato dvakrat zarežemo po sredini in pri tem pazimo, da rob ostane cel. Tako pripravljene flancate pustimo 15 minut vzhajati, nato jih ocvremo v vročem olju ali vroči masti.
Če flancate cvremo v svinjski masti, jih zložimo v vročo mast, jih za kratek čas pokrijemo, da jih vročina dvigne. Ko spodnja stran flancatov zarumeni, jih obrnemo in ocvremo še po drugi strani. Flancate še tople potresemo s sladkorjem v prahu.
Krhki flancati
Krhki flancati, so poleg kvašenih flancatov in pustnih krofov, najpogosteje ocvrta pustna sladica. Po tem receptu bomo dobili približno 20 krhkih flancatov.
Recept za krhke flancate:
- 40 dag moke
- 4 dag masla
- 3 dag sladkorja v prahu
- 4 žlice kisle smetane
- 3 žlice ruma
- 2 jajci
- 2 žlici belega vina
- ščepec soli
- maščoba za cvrenje
Iz vseh sestavin zgnetemo gladko testo, ga razdelimo na dva dela, tako da dvakrat valjamo. Testo naj pol ure počiva. Ko je testo spočito, ga tanko razvaljamo in režemo iz njega kvadrataste krpe.
V vsako testeno krpo naredimo dve zarezi in pazimo, da rob ostane cel. Flancate ocvremo v vroči masti ali olju. Še tople potresemo s sladkorjem v prahu in postrežemo.
Ocvrte miške
Ocvrte miške so odlična pusta sladica, ki se kar stopi v ustih. Poznamo več receptov za pripravo mišk; rahle jogurtove miške, kvašene miške, vanilijeve miške, jogurtove miške, istrske miške in recept za hitre miške.
Današnji recept je iz stare Slovenske kuharske knjige, kjer dobimo nasvet, da pripravimo testo za miške podobno kot za pustne krofe, samo malo redkejše.
- 1 kg moke
- 15 dag masla
- 5 rumenjakov
- 1 celo jajce
- 1 žlica sladkorja
- 4 žlice ruma
- 2 dl mlačnega mleka
- sok ene pomaranče
- naribana lupinica ene pomaranče
- sol
- sladkor v prahu za posip
- mast za cvrenje
Za miške pripravimo enako ali tudi cenejše testo kot za pustne krofe, le malo redkejše. Testo stepemo in ga postavimo na toplo, da vzhaja. Vzhajano testo zajemamo z žlico in ga polagamo v vročo mast in ga svetlo rumeno ocvremo.
Med cvrenjem miške obračamo. Pečene miške polagamo na cedilo, da se odcedi odvečna maščoba, nato jih preložimo v posodo. Preden miške postrežemo, jih potresemo s sladkorjem v prahu.
Ocvirkovka ali ocvirkova potica
Ocvirkovka ali ocvirkova potica je bila pred časom krofov, najpomembnejša pustna sladica.
Recept za preprosto ocvirkovo potico:
- 50 dag bele moke
- 2 dl mleka
- 5 dag raztopljenega masla
- 2 dag kvasa
- 1 dl smetane
- sol
- ocvirki
V večjo posodo presejemo moko, v mleku raztopimo sol. Pripravimo kvasec in ga pustimo vzhajati. Nato moki dodamo maslo, jajca, smetano in vzhajano kvas in prilijemo mlačno mleko. Vse skupaj mešamo in testo dobro stepamo, da postane gladko. Obdelano testo postavimo na toplo, da vzhaja.
Vzhajano testo razvaljamo precej tanko in ga potresemo z pregretimi in odcejenimi mlačnimi ocvirki. Testo zvijemo in zavitek položimo na namaščen pekač ali model za potico. Potico spet pustimo vzhajati, narasti mora pod rob pekača. Špehovko ali ocvirkovko pečemo v srednje vroči pečici približno 1 uro.
Pustni krofi, ki vedno uspejo
Brez pustnih krofov v času pustnega rajanja pač ne gre. Na mojih spletnih straneh sem opisala že veliko receptov za cvrenje krofov, večino je preizkusila moja prijateljica Mari Radej. Tudi današnji recept je preverjen, če se boste držali recepta, vam bodo prav gotovo uspeli čudoviti krofi.
Recept za pustne krofe, ki vedno uspejo:
- 1/2 l mlačnega mleka
- 1 kocka svežega kvasa
- 1 dl sladkorja
- 1 kg namenske moke za krofe ( lahko tudi 1/2 kg ostre in 1/2 kg mehke moke)
- 1 žlička soli
- 1 žlička cimeta
- 1 ščepec muškatnega oreščka
- naribana lupinica limone
- nastrgana lupinica pomaranče
- 7 rumenjakov
- 1 dl olja
- olje za cvrenje
- marmelada
- sladkor v prahu
Kocko kvasa nadrobimo v malo toplega mleka in dodamo žličko sladkorja. Premešamo in počakamo, da kvas naraste. Moko presejemo v posodo, dodamo sol, cimet, muškatni orešček in limonino ter pomarančno lupinico. Posebej v drugi posodi zmešamo rumenjake in olje.
V moki naredimo jamico in vanjo zlijemo vzhajan kvas. Premešamo in takoj dodamo mešanico rumenjakov in olja. Vse sestavine zgnetemo v gladko testo. Testo lahko gnetemo ročno ali s kuhinjskim robotom. Iz testa oblikujemo enako velike kroglice, ki jih odlagamo na pomokan prt. Kroglice iz testa pustimo vzhajati dve uri, najbolje na sobni temperaturi.
V večjo posodo nalijemo olje, približno 3 cm visoko. Olje segrejemo na 160 stopinj C, če je olje dovolj vroče, preverimo tako, da v vroče olje potisnemo ročaj kuhalnice. Če se okoli ročaja delajo mehurčki, potem je olje pripravljeno za cvrenje.
Krofe položimo v olje in sicer tako, da je vzhajan del krofa potopljen v olje. Posodo pokrijemo in krofe cvremo 3 minute, nato posodo odkrijemo in krofe cvremo tri minute še na drugi strani.
Ocvrte krofe odlagamo na prtičke, da se odteče odvečno olje. Še v tople krofe nabrizgamo marmelado, najboljša je termo obstojna, ki ne bo tekla iz krofov. Nabrizgane krofe odlagamo na pladenj, preden jih ponudimo, jih potresemo s sladkorjem v prahu.
Viri: Tradicionalna pustna pojedina:
- Slovenski ljudski običaji; Slovenec.org
- Tradicionalna pustna pojedina; Kuhajmo po domače; Kristina Merc Matjašič
- Kuhinja naše družine; Stanko Grafenauer; Pustne jedi
