Kremšnite ali kremne rezine so priljubljena sladica, najbolj poznana je Blejska kremšnita, kjer jo po receptu, ki ga skrbno varujejo, pripravljajo že od leta 1953. Blejske kremne rezine je pri pričel izdelovati slaščičarski mojster Ištan Lukačević, po rodu iz Vojvodine. Za recept za kremšnite je iskal navdih v sladici krempito, kjer je polovico jajčne kreme nadomestil s stepeno smetano. Tako je nastala tradicionalna sladica, ki nas vedno spominja na Bled in njegove lepote.
Kako pripravimo pravo blejsko rezino?
Seveda nimamo originalnega recepta za blejsko kremšnito, zato sem prepisala kratek citat za pripravo originalne blejske kremne rezine.
Najprej zamesimo dobro masleno oziroma listnato testo, ga sedemkrat prepognemo in pustimo počivati do naslednjega jutra, potem ga spečemo in ohladimo. Iz najboljših naravnih sestavin naredimo fino jajčno kremo, jo med mešanjem pustimo vreti natanko sedem minut in vroči dodamo sneg trdo stepenih beljakov, nato pa še toplo rumeno maso prekrijemo pečeno ploščo. Ko se krema popolnoma ohladi, nanjo visoko naložimo stepeno sladko smetano in jo nazadnje prekrijemo še z drugo plastjo maslenega testa. Vse skupaj razkošno potresemo z mletim vaniljinim sladkorjem v prahu in ploščo razrežemo na koščke v velikosti 7 x 7 centimetrov.
Doma narejene kremšnite iz kupljenega listnatega testa
Domače kremšnite najlažje in najhitreje naredimo iz kupljenega listnatega testa. Naslovna slika in vse slike v članku so pripravljene po receptu Mari Radej, ki ga je povzela po receptih, ki so objavljeni v Kulinarika.net.
Recept za kremne rezine iz kupljenega listnatega testa; za 15 kremnih rezin:
- 1/2 kg listnatega testa
Sestavine za kremo:
- 1,6 l mastnega mleka
- 9 jajc
- 300 g sladkorja ( za mešanico iz rumenjakov)
- 100 g sladkorja za sneg iz beljakov
- 180 g moke ( lahko pol ostre in pol mehke moke)
- 2 vaniljeva sladkorja
- 1 žlica ruma
Sestavine za sladko smetano:
- 1/2 l smetane
- 1/2 žlice sladkorja v prahu
- 1 žlica sladkorja v prahu za posip
Vlečeno testo razvaljamo na debelino približno 1 cm v velikosti pekača. Razvaljano testo položimo na pekač in prebodemo z vilicami, da se testo med peko ne bo napihnilo. Testo pečemo v pečici ogreti na 200 stopinj C, približno 15 minut ali manj, da se zlato zapeče.
Testo lahko pečemo v nizkem pekaču in kasneje kremšnite pripravljamo v visokem pekaču. Če je testo preveliko, ga obrežemo. Za 15 ravno prav visokih kremšnit je najboljši pekač v velikosti 35x25x7 cm. Na dno pekača položimo eno plast pečenega testa.
Kako pripravimo jajčno kremo za domače kremšnite?
Pripravimo kremo: Za pripravo kreme uporabimo mastno mleko, bolj bo mastno, boljša bo krema. Od vsega mleka najprej vzamemo 2 dl hladnega mleka, ki ga bomo porabili za jajčno mešanico. Preostalo mleko zavremo. Ločimo rumenjake in beljake. Rumenjake zmešamo s sladkorjem, vaniljevim sladkorjem, dodamo rum in mleko, ki smo ga prihranili. Vse skupaj zmešamo z električnim mešalnikom, po dve minutah mešanja, dobimo gladko zmes.
Iz beljakov naredimo trd sneg, ko je dovolj trd, pričnemo med nenehnim mešanjem dodajati sladkor. Mešamo še nekaj minut, da dobimo res trd sneg.
Mleko zavremo in vanj počasi zlijemo jajčno mešanico, vmes ves čas mešamo, lahko tudi z električnim mešalnikom. Za mešanje ne uporabljamo kuhalnice, ker se bodo naredile grudice. Med stalnim mešanjem kuhamo približno 4 ali 5 minut. Mešanica mora ves čas vreti, na srednji temperaturi, pazimo da se ne prime posode.
Ko je jajčna mešanica kuhana, pride najbolj pomemben del priprave kreme, gospa, ki je zapisala recept, nam je zaupala trik, kaj naredimo, da bo krema uspela. Potrebujemo veliko metlico za stepanje, sneg moram biti v res veliki posodi, ker snega se ne daje v vrelo kremo, pač pa damo vrelo kremo v sneg.
Kuhano jajčno mešanico počasi vlivamo v sneg, vmes je potrebno ves čas stepati z metlico, tukaj nam lahko kdo pomaga stepati ali vlivati maso. Če bomo maso v sneg vlivali prehitro, bomo dobili grudice, zato maso vlivamo počasi. Pazimo tudi pri mešanju, vedno delamo krožne gibe z metlico in hkrati zmes privzdigujemo. Celoten postopek vmešavanja zaključimo v 1 minuti.
Dobljeno zmes nato zlijemo na eno plast testa, ki smo ga položili v pekač. Maso enakomerno porazdelimo po pekaču in počakamo, da se ohladi. Ko je jajčna krema ohlajena, čez položimo stepeno smetano in drugo plast pečenega testa. Najbolje je, če pečeno testo prej narežemo na 15 enakih delov in ga zložimo na smetano. Kremšnite posujemo s sladkorjem v prahu in postrežemo.
Kremšnite – kako pripravimo domače kremne rezine?
Originalno kremno rezino izdelujejo izključno v slaščičarski delavnici hotela Park na Bledu, po istem receptu, kakor je prvi izdelal mojster Lukačević. Kremne rezine pogovorno imenujemo kremšnite in so pripravljene iz več plasti. Spodnja plast je listnato testo, nato jajčna krema, nato stepena sladka smetana in na vrhu posladkana plošča iz listnatega testa.
Slaščičarski mojstri pravijo, da kremšnita ne uspe, če jo delamo slabe volje ali pod stresom. Več o blejski kremšniti si lahko ogledate v članku: zgodba originalne kremne rezine, kjer so zaupali tudi nekaj skrivnosti o receptu te kultne sladice.
Kremšnite lahko pripravimo tudi doma, izbrala sem tri recepte za pripravo kremnih rezin. Dva recepta je zapisala sestra Nikolina, enega sem našla v nekoliko starejši knjigi Kuharstvo za vsakogar. Kremšnite ali kremne rezine so postale slovenska znamenitost, vsekakor so simbol blejske kulinarike. Poleg orehove potice so med najbolj poznanimi slovenskimi sladicami.
Kremne rezine iz doma pripravljenega maslenega listnatega testa
Kremne rezine ali kremšnite lahko pripravimo iz kupljenega listnatega testa, če pa smo pa bolj vešči peke, pa testo pripravimo sami.
Recept za masleno listnato testo za kremne rezine
- maslena kocka; 90 dag masla ali margarine
- 20 dag mehke moke
- 1 kg mehke moke
- 10 dag margarine
- 5 dl mlačne vode
- 1 dag soli
Najprej pripravimo masleno kocko. Maslo ali margarino pregnetemo, da postane vezano in gladko. Dodamo moko in hitro pregnetemo le toliko, da se moka poveže z maščobo. Oblikujmo kocko, pokrijemo z vlažno krpo in za pol ure postavimo v hladilnik. Medtem zgnetemo vlečeno testo. Med presejano moko razdrobimo maščobo, solimo in med mešanjem prilivamo mlačno vodo in zgnetemo le toliko, da se sestavine testa vežejo. Testo pokrijemo z vlažno krpo in damo počivat za pol ure.
Priprava maslenega testa. Vlečeno testo razvaljamo na pomokani deski v cm debel kvadrat. Nanj položimo masleno kocko in jo ovijemo v vlečenim testom. Čez kocko zavijemo najprej eno tretjino testa, nato še drugo tretjino. Od dobljene testene ploskve spodvijemo eno tretjino pod kocko, drugo tretjino položimo na kocko. Vse skupaj potolčemo z valjarjem, da se vlečeno testo in maslena kocka dobro sprimeta.
Sedaj testo razvaljamo na prvotno obliko, debelo približno 1 cm. Zgornjo tretjino testa prepognemo čez srednjo in čez to položimo še spodnjo. Nato testo prepognemo po tretjinah in sicer desno čez srednjo in levo po vrhu. Testo zavijemo v vlažno krpo in ga pustimo na hladnem pol ure. Nato testo ponovno zvaljamo in zložimo, kar ponovimo štirikrat, vmes naj testo vedno na hladnem počiva pol ure.
Recept za kremne rezine iz maslenega listnatega testa
Recept je pripravljen za 18 rezin, za kar potrebujemo 60 dag maslenega testa, ki smo ga že prej pripravili. Po tem receptu lahko pripravimo tudi kremne rezine iz kupljenega testa in po receptu pripravimo samo kremo. To je recept za kremne rezine brez sladke smetane, seveda pa lahko čez kremo damo še sladkor smetano in šele nato zgornjo mplast testa.
- 60 dag maslenega testa
- 1 l mleka
- 1/2 vaniljevega stroka
- 28 dag sladkorja
- 7 jajc
- 18 dag ostre moke
- 1 žlička ruma
Testo za kremne rezine razvaljamo za dober nožev rob debelo. Položimo ga na pekač, ki smo ga samo splaknili z mrzlo vodo. Testo večkrat prebodemo z zobotrebcem in ga spečemo pri temperaturi 200 -250 stopinj C. Pečeno testo prerežemo na pol. Na eno polovico testa damo kuhano, še vročo kremo, jo razmažemo za 3 cm debelo in pustimo, da se ohladi.
Nato damo čez kremo drugo plast pečenega testa. Vse skupaj potresemo s sladkorjem in zrežemo na rezine. Če želimo, damo na ohlajeno kremo še na debelo stepeno sladko smetano in šele nato čez položimo drugo plast pečenega testa in tako dobimo znamenite kremšnite.
Priprava kreme: 9 dl mleka, vaniljo in četrtino sladkorja zavremo. Rumenjake in in drugo četrtino sladkorja penasto umešamo. Dodamo presejano moko in 1 dl mrzlega mleka in vse dobro premešamo. Med mešanjem prilivamo še preostalo vrelo mleko iz katerega smo odstranili vaniljev strok.
Kremo postavimo na štedilnik in mešamo, da prevre in se zgosti. Nato kremo odstavimo, dodamo rum in trd sneg iz beljakov, med katerega smo stepli še preostali sladkor. Kremo na hitro z velikimi zamahi mešamo. Še vročo damo na pečeno plast maslenega testa. Ko se krema popolnoma ohladi, po želji na debelo nanesemo še stepeno sladko smetano in jo prekrijemo z drugo plastjo pečenega testa.
Kremne rezine z jajčno kremo
Kremne rezine lahko pripravimo po različnih receptih, prava blejska kremšnita je seveda pripravljena z originalno jajčno kremo in sladko smetano.
Recept za kremne rezine:
- 50 dag kupljenega listnatega testa
- 5 jajc
- 18 dag sladkorja
- 5 dl mleka
- 8 lističev želatine ali 3 kavne žličke želatine v prahu
- 3 žlice breskovega likerja ali sok dveh mandarin
- 2 lončka sladke smetane
- 2 zavitka vaniljevega sladkorja
- sladkor v prahu za posipanje
Plošči listnatega testa vsako posebej razvaljamo za nožev rob debelo. Nato testo prenesemo na suh pekač in ga gosto nabodemo z vilicami. Pečemo v pečici ogreti na 190 stopinj C, od 12 do 15 minut. Nato spečemo še drugo ploščo. Pripravimo jajčno kremo. V skledi z ročno metlico stepemo jajca in sladkor. Prilijemo vroče mleko in posodo postavimo v velo vodo. Kremo počasi mešamo z metlico, ko pene izginejo, je krema kuhana.
Takrat dodamo ožete, v hladni vodi namočene lističe želatine. Razmešamo in kremo odstavimo. Dodamo aromo in med hlajenjem kremo večkrat premešamo. Ko je krema še malo topla, jo postavimo v hladilnik, da se ohladi in prične želirati.
Sedaj zamešamo sladko stepeno smetano, ki jo sladkamo samo z vaniljevim sladkorjem. Pripravljeno kremo razgrnemo po plošči listnatega testa, jo z drugo ploščo, narezano na porcije, pokrijemo in sladico postavimo v hladilnik. Preden jih postrežemo, jih posujemo s sladkorjem v prahu.
Kremne rezine s kremo iz vaniljevega pudinga
Za pripravo doma narejene kremne rezine lahko kupimo že pripravljeno listnato testo, seveda ga lahko pripravimo tudi sami. V tem receptu bomo uporabili kupljeno listnato testo.
Recept za domače kremšnite ali kremne rezine:
- 50 dag kupljenega listnatega testa
- 1 l mleka
- 30 dag sladkorja
- 3 vrečke vaniljevega sladkorja
- 5 jajc
- 3 vrečke vaniljevega pudinga
- 3 žlice breskovega likerja
- 5 dl sladke smetane
- sladkor v prahu za posipanje
V večjo posodo damo rumenjake, polovico sladkorja z vaniljevim sladkorjem in mešamo. Nato prilijemo 2 dl mleka in 3 vaniljeve pudinge. Gladko razmešamo in zlijemo v 8 dl mleka, ki smo za zavreli v kozici. Kremo mešamo z metlico, da dobro prevre, približno 5 minut, pazimo da se ne prismodi. Ko je krema zgoščena, jo odstavimo in vanjo takoj prilijemo breskov liker in zamešamo trd sneg beljakov s preostalim sladkorjem.
Kremo nanesemo na prvo pečeno ploščo in pustimo, da se ohladi. Čez ohlajeno kremo damo stepeno sladko smetano, sladkano samo z vaniljevim sladkorjem. Pokrijemo z drugo, na porcije narezano ploščo in postavimo v hladilnik.
Da bomo rezine lažje razrezali, lahko vrhnjo masleno ploščo že prej razrežemo na porcije, jo položimo na smetano in nato ob robovih zarežemo do dna skozi spodnjo masleno ploščo.
Viri; Kremšnite:
- Recepti sestre Nikoline
- Kulinarika.net
