Svinjska pečenka je tradicionalna mesna jed, ki jo pogosto postrežemo pri nedeljskem kosilu, seveda je prej obvezna kultna goveja juha. Kako spečemo resnično sočno pečenko? Receptov in nasvetov je veliko. Nekateri kuharji prisegajo, da je pomembna marinada za pečenko in ravno prave začimbe za pečenko.
Če želimo resnično sočno pečenko, jo počasi pečemo v pečici, saj bo samo počasi pečena pečenka resnično tista ta prava. Katero meso je primerno za svinjsko pečenko? Za pečenko najpogosteje izberemo hrbtni del, za pečenko pa lahko uporabimo tudi file, stegno, rebra in svinjsko potrebušino.
Za okusno pečenko pripravimo marinado iz olja, soli, popra in začimb, z njo natremo meso in ga v marinadi pustimo čez noč. V marinado lahko dodamo tudi gorčico, limonin sok ali piment. Preden marinirano pečenko postavimo v pečico, jo kakšno uro pustimo na sobni temperaturi. Pred pečenjem meso na vroči svinjski masti opečemo z vseh strani, da zakrkne, s tem bodo v pečenki ostali vsi najboljši okusi.
Svinjska pečenka – kako pravilno spečemo sočno svinjsko pečenko?
Kakšen pekač uporabimo za pečenje svinjske pečenke? Pekač naj bo samo malce večji od kosa mesa. Najprej pečemo pečenko pri visoki temperaturi, lahko celo pri 230 stopinjah C, po približno 15 minutah temperaturo znižamo na 175 stopinj C in pečemo dalje.
Kadar pečemo kos mesa, ki ima kožo, potem ga pečemo tako, da je del s kožo obrnjen navzdol. Ko je meso z kožo na pol pečeno, ga obrnemo, kožo večkrat zarežemo in pečemo naprej. Mnogi ne marajo zapečene svinjske kože, marsikje pa je to prava kulinarična poslastica.
Če imamo kuhinjski termometer, lahko pečenko med pečenjem preverimo, pravilno pečena je pri 75 do 85 stopinjah C. Če ne uporabljamo termometra, potem se držimo starega pravila, da se kilogram svinjske pečenke peče približno eno uro. Pečenko med pečenjem polivamo z vročo vodo, čisto govejo juho, čisto kostno juho, ali z vinom. Ko je pečenka že skoraj pečena, bomo v pekaču imeli tudi že lastni sok pečenke in takrat meso polivamo s tem sokom. Za boljši okus lahko pečenko pečemo tudi z zelenjavo, ki jo potem pretlačimo in precedimo, tako bomo dobili resnično okusno omako.
Katere začimbe so primerne za peko svinjske pečenke?
Za okusno pečenko so začimbe nujno potrebne, poleg soli lahko meso natremo z mešanico rožmarina, majarona, dodamo lahko ščepec timijana, tudi žajbelj se ujema s svinjskim mesom. V pekač lahko dodamo tudi lovorov list, s svinjskim mesom se ujema tudi šetraj, obvezno pa dodamo poper.
Ko je pečenka pečena, jo vedno pustimo nekaj časa počivati, da se okusi mesa in omake lepo povežejo. V današnjem prispevku bomo pogledali recepte za svinjsko pečenko, nekaj starih, tradicionalnih in nekaj receptov po modernih kulinaričnih smernicah.
Svinjska pečenka po starem receptu
Za pripravo okusne svinjske pečenke poznamo veliko različnih receptov, najprej si bomo ogledali kako so pečenko pekli naši predniki. V tem receptu bomo pečenko začinili samo s soljo, kumino in česnom. V starih kuharskih knjigah pogosto najdemo recepte, kjer so uporabljene samo osnovne začimbe.
Recept za svinjsko pečenko po starem receptu:
- 2 kg svinjskega mesa
- sol
- kumina
- česen
- svinjska mast
- vroča voda ali juha
- 2 dag moke
Svinjsko meso operemo, osušimo in zdrgnemo s strtim česnom in sesekljano kumino. V ponvi segrejemo svinjsko mast in na njej pečenko opečemo z vseh strani. Če je pečenka s kožo, jo v pekač položimo s kožo navzdol. Pečico segrejemo na 220 stopinj C, v pekač zlijemo malo vroče vode in 15 minut pečemo.
Čez 15 minut temperaturo znižamo na 180 stopinj C in pečemo naprej. Čez pol ure meso obrnemo, v kožo zarežemo zareze v obliki majhnih kvadratov in meso pečemo do mehkega. Pečenko med pečenjem polivamo z vročo vodo ali juho. Pečenkino omako zgostimo z moko, ki jo poprašimo po soku, moko malo prepražimo, zalijemo in premešamo.
Pekač vzamemo iz pečice in pečenko pustimo nekaj minut počivati, nato jo narežemo in postrežemo z praženim krompirjem.
Mrežna pečenka
Za mrežno pečenko uporabimo svinjski kare brez kosti ali svinjsko ribico, meso nato zavijemo v svinjsko mrežico. Mrežno pečenko lahko sami pripravimo in zavijemo v mrežico, lahko pa tudi kupimo že pripravljeno. Uporabimo tudi začimbe in jušno zelenjavo.
Recept za mrežno pečenko:
- 2 kg svinjske ribice
- sol
- kumina in česen
- 1 čebula
- svež peteršilj
- timijan in majaron
- za noževo konico mletih suhih gob
- limonina lupinica
- 2 dag svinjske masti
- svinjska mrežica
- vroča juha ali krop
S svinjske ribice porežemo kožice. V posodici zmešamo sol, kumino in strt česen. Z mešanico natremo meso. Na vroči masti prepražimo sesekljan peteršilj, timijan, majaron, suhe gobe, limonino lupinico in drobno sesekljano čebulo. Z popraženo mešanico obložimo pečenko in jo zavijemo v svinjsko mrežico.
Pripravljeno mrežno pečenko položimo v pekač, ki ga potisnemo v pečico, ki smo jo ogreli na 220 stopinj C. Pečenko pečemo pol ure, vmes jo polivamo z vročo vodo ali juho. Po pol ure pečenja temperaturo znižamo na 160 stopinj C in pečemo še 70 minut.
Čas pečenja prilagajmo velikosti mrežne pečenke. Proti koncu pečenja nekoliko masti odlijemo in prilijemo vročo juho. Preden pečenko narežemo, jo pustimo malo počivati, še bolj sočna bo, če jo za nekaj časa zavijemo v folijo.
Marinirana svinjska ribica
Marinirana svinjska ribica je kulinarična poslastica, za pripravo si moramo vzeti nekaj več časa. V starih kuharskih knjigah moramo po receptu svinjsko ribico marinirati najmanj dva dni. Odlična jed, ki jo postrežemo ob posebnih priložnostih, primerna je tudi za Božično večerjo.
Recept za marinirano svinjsko ribico:
- 1 kg 1/2 svinjske ribice
- 2 žlici svinjske masti ali olja
- 4 dag ostre moke
- sol
- 1 dl smetane
Marinada za svinjsko ribico:
- 2 dl belega vina
- 3 žlice kisa
- 1 čebula
- 2 stroka česna
- 1 koren peteršilja
- svež peteršilj
- 1/4 zelene
- 6 zrn popra
- 1 klinček
Sestavine za marinado zmešamo. S svinjske ribice porežemo kožice in jo položimo v pripravljeno marinado.
Kako pripravimo marinado za svinjsko ribico? Korenje, peteršilj in zeleno drobno narežemo, dodamo narezano čebulo, strt česen, zrna popra in klinček. Prilijemo belo vino in kis, ter vse skupaj dobro premešamo. Meso položimo v lončeno posodo, prilijemo marinado, ki naj prekriva meso.Meso mariniramo od dva do tri dni, vmes ga v marinadi večkrat obrnemo.
Ko je svinjska ribica marinirana, v ponvi segrejemo svinjsko mast in na močnem ognju meso opečemo z vseh strani. Nato odlijemo maščobo in prilijemo nekaj žlic marinade. Ko marinada povre, dodamo moko, jo popražimo in spet dolijemo marinado. Pečenko solimo in jo z marinado vred položimo v pekač.
Pečico ogrejemo na 180 stopinj C in pečenko počasi pečemo dve uri. Vmes prilivamo preostalo marinado, toliko, da je dno pekača vedno prekrito. Meso moramo med pečenjem ves čas polivati, da ostane sočno in dobi lepo barvo. Proti koncu pečenja prilijemo smetano in preostalo marinado in še toliko časa pečemo, da smetana zarumeni.
Pljučna pečenka s slanino
Pljučna pečenka je vsekakor kraljica svinjskih pečenk. Pljučna pečenka je pust kos mesa, zato ga moramo pripraviti še toliko bolj skrbno, da dobimo sočno in okusno pečenko. Originalni recept za pljučno pečenko prihaja z Dunaja, kje jed imenujejo Lungenbraten.
Nemška beseda lungen pomeni pljuča, braten pa pečenka. Besedni izraz je malo nerazumljiv, saj je pljučna pečenka iz ledvenega dela mesa, torej svinjskega hrbta. Izraz sega daleč nazaj v srednjeveško nemščino, ki je za ledveni del svinjskega hrbta uporabljala besedo lumbel. Izraz lumbel braten se med ljudmi ni prijel, zato so ga pogovorno preimenovali v besedo Lungen braten, ta izraz se je obdržal še do danes, Slovenci pa smo ga dobesedno prevedli v pljučna pečenka.
Recept za pljučno pečenko po dunajsko:
- 75 dag pljučne pečenke
- 6 dag hamburške slanine
- sol in poper
- 2 žlici masti
- 1/2 čebule
- 10 dag jušne zelenjave
- 2 stroka česna
- šetraj
- 2 dl čiste juhe
Podmet:
- 2 žlici kisle smetane
- 1 žlica moke
- 1 žlica limoninega soka
- 2 žlici rdečega vina
- malo gorčice
- 1 kisla kumarica
Meso operemo, osušimo in na gosto pretaknemo s palčkami slanine. Nato meso natremo s soljo, popramo in premažemo z raztopljeno svinjsko mastjo. V ponvi segrejemo preostalo svinjsko mast in na njej prepražimo drobno sesekljano čebulo, narezano jušno zelenjavi in sesekljan česen. Meso po vrhu potresemo s šetrajem.
Popraženo zelenjavo s čebulo preložimo v pekač, prilijemo malo čiste juhe in postavimo v ogreto pečico. Pečenko počasi pečemo, vmes večkrat dolijemo juho, meso med pečenjem večkrat obrnemo in prelivamo z omako. Ko je meso mehko, ga vzamemo iz pekača, pečenkin sok in dušeno zelenjavo pretlačimo in v vse skupaj zamešamo podmet.
Podmet pripravimo iz kisle smetane, moke, limoninega soka, rdečega vina in gorčice. Ko podmet prevre, dodamo drobno sesekljano kislo kumarico. Pljučno pečenko narežemo na rezine in jih nekaj časa pustimo v vroči omaki.
Svinjska pečenka dušena v pokritem glinenem pekaču
Tokrat bomo svinjsko pečenko pripravili v rimskem loncu, to je glinen pekač s pokrovom. Lončen lonec s pokrovom postavimo v pečico in pečenko počasi dušimo najmanj dve uri.
Recept za svinjsko pečenko dušeno v glinenem loncu:
- lep kos svinjske pečenke (stegno, vrat ali svinjska rebrca)
- sol in poper
- 1 čebula
- 2 paradižnika
- 1 žlica drobtin
- čista jušna osnova
- 1/2 žlice moke
Svinjsko meso operemo in osušimo, ter ga natremo s soljo in poprom. Glinast lonec prej namočimo z vodo, nato vanj položimo začinjeno meso in zapremo s pokrovom. Lonec postavimo v ogreto pečico in počasi dušimo. Po eni uri dušenja prilijemo malo vroče jušne osnove, dodamo na kocke narezano čebulo in na četrtine narezan paradižnik.
Vse skupaj potresemo z drobtinami, pokrijemo in dušimo še eno uro. Ko je meso mehko, pečenkin sok razredčimo z malo vroče juhe, pretlačimo in po okusu začinimo. Poleg dušene pečenke ponudimo pražen krompir ali kruhove cmoke.
Viri; Svinjska pečenka:
- Svinjska pečenka v rimskem loncu; Kuhinja naše družine, Stanko Grafenauer
- Pljučna pečenka po dunajsko; Recepti sestre Nikoline
- Mrežna pečenka; Sodobna kuharica
