Vlaganje zelenjave za ozimnico

Vlaganje zelenjave za ozimnico je prijetno in koristno opravilo. Če imamo to srečo, da na svojem vrtu pridelamo dovolj zelenjave, potem bo priprava ozimnice še toliko bolj prijetna. Sama sicer imam majhen vrt, a visoko v hribih žal ne pridelam toliko zelenjave, da bi kaj ostalo za ozimnico.

Konec poletja zato kupim nekaj kumaric za vlaganje, papriko, mogoče še feferone in jih vložim po svojih receptih. Seveda moram izpostaviti še vlaganje gob, saj vsako leto naberem kar precej jurčkov in lisičk, ki jih nekaj vložim, nekaj gre v zamrzovalnik, nekaj pa jih tudi posušim.

Posušeni jurčki so odlični za enolončnice, pripravimo  lahko tudi odlično rižoto. Posušene lisičke zdrobimo v prah in jih uporabljamo kot začimbo za izboljšanje raznih omak ali juh. 

Vlaganje zelenjave za ozimnico

Za pripravo ozimnice izberemo samo zdravo in nepoškodovano zelenjavo. Za vlaganje zelenjave poznamo veliko različnih receptov, vsaka gospodinja ima svoje majhne kuharske skrivnosti. Zdrava zelenjava, čisti in razkuženi kozarci, ter pravilen postopek pasterizacije, so pogoj za varno ozimnico. Zakaj varno ozimnico? Vložena zelenjava se pri nepravilni pripravi lahko pokvari in je nevarna za naše zdravje.

Za vlaganje izberemo poljubno velike kozarce, boljši so manjši, saj ko kozarec z vloženo zelenjavo odpremo, ga moramo čimprej porabiti. Za vsak kozarec moramo imeti tudi ustrezen pokrovček, ki mora popolnoma zatesniti kozarec. Pripravite toliko ozimnice, kolikor je vaša družina potrebuje čez zimo.

Konzerviranje s toplotno obdelavo – kratko vrenje in pasterizacija

1. Konzerviranje s toplotno obdelavo, to je kratko vrenje in pasterizacija, je pri nas še vedni najbolj priljubljen način za konzerviranje živil.
2. Kako pasteriziramo živila? Pri pasterizaciji zelenjavo, ki jo želimo shraniti za ozminico, nekaj časa segrevamo pri temperaturi najmanj 75 stopinj C.
3. Kako pripravimo kis za pasterizacijo zelenjave? Uporabimo kis za vlaganje, običajno z devetimi odstotki ocetne kisline. Kis razredčimo z vodo, običajno je to razmerje 1:1, vse je odvsino od tega, koliko odstotkov ocetne kisline vsebuje. Najbolje da mešanico poskusimo in po potrebi kis še razredčimo z vodo.
4. Ali pri pasterizaciji popolmoma uničimo mikrobe? Pri pasterizaciji mikrobov ne uničimo popolnoma, vsekakor pa preprečimo njihovo razmnoževanje in tako podaljašmo obstojnost živila.
5. Kateri je najbolj preprost način vlaganj zelenjave s pasterizacijo? Poznamo tudi postopek, ko očiščeno zelenjavo zložimo v kozarce, prilijemo mešanico kisa, vode in zelišč. Kozarce nato dobro zapremo in jih do dveh tretjin potopimo v vrelo vodo in jih pasteriziramo. Zame je to najbolj preprost način konzerviranja, ki ga uporabljam za vlaganje kumaric.

Kako vložimo najboljše paprike?

Vložene paprike in kumarice najpogosteje vlagamo za ozimnico. Meni so všeč vložene paprike, ki so še malo hrustljave, pikantne in malo bolj kisle. Seveda tudi za vlaganje paprik poznamo več receptov, danes vam bom predstavila svoj recept. Če paprike pridelamo na svojem vrtu, jih moramo vlagati sproti. Kadar pa paprike kupimo na tržnici, običajno kupimo večjo količino in jih vložimo v enem dnevu.

• 5 kg paprike babura
• aromatični kis za vlaganje
• voda
• sol
• sladkor
• črn poper v zrnju
• olivno olje

Kot sem že omenila, poznamo za vlaganje paprike več receptov. Nekateri dodajo več začimb, uporabijo različna razmerja kisa in vode, dodajo več ali manj olja. Vse je seveda stvar okusa. Če imamo radi bolj kisle paprike, dodamo več kisa, če imamo radi bolj čvrste vložene paprike, jih pač manj časa kuhamo. Z nekaj prakse bomo točno vedeli, kakšne vložene paprike so nam všeč.

Najprej dobro operemo kozarce in pokrovčke. Zmešamo 1 del aromatičnega kisa za vlaganje in 2 dela vode. Dodamo žlico soli, žlico sladkorja in žlico olivnega olja. Po okusu dodamo poper v zrnu, nekaj ga dodamo še kasneje, ko kozarce že napolnimo s kuhano papriko.

Paprike operemo, jih očistimo semen in jih narežemo na tri ali štiri dele. Ko mešanica kisa in vode zavre, paprike polagamo v vrelo mešanico in jih nekaj minut kuhamo. Če želimo bolj hrustljave paprike, jih kuhamo manj časa. Nato paprike poberemo iz vroče mešanice in jih nadevamo v kozarce.

Čez nalijemo vročo mešanico kisa in vode, dodamo še nekaj zrn popra in dobro zapremo. Kozarce odlagamo s pokrovčki navzdol in jih dobro pokrijemo z odejo, da se počasi ohlajajo. Ko se kozarci popolnoma ohladijo, jih hranimo v temnem in hladnem prostoru.

Vložene paprike napolnjene z naribanim zeljem

Vložene paprike napolnjene z naribanim zeljem so resnična kulinarična poslastica. Tako pripravljene paprike postrežemo kot kislo zeljno solato in hkrati vložene paprike.

• 10 paprik
• 1 glava svežega zelja
• sol in sladkor
• črn poper v zrnju
• olivno olje
• aromatičen kis za vlaganje
• voda

Paprike operemo, odrežemo pokrovčke in odstranimo semena. Zelje drobno naribamo ali narežemo na tanke rezance. Pripravimo mešanico kisa in vode, 1 del kisa in 2 dela vode. Mešanico zavremo, dodamo žlico sladkorja, žlico kisa in žlico olivnega olja, lahko tudi nekaj zrn popra.

Naribano ali narezano zelje malo posolimo in pustimo stati dve uri. Zelje bo spustilo vodo, ki jo odcedimo. Zavremo mešanico kisa in vode in najprej blanširamo očiščene paprike. Pazimo, da jih ne kuhamo predolgo, saj če bodo premehke, jih bomo težko napolnili z zeljem. Ko se paprike malo ohladijo, jih do vrha napolnimo z zeljem, ki ga prej močno stisnemo, da odteče čimveč tekočine.

Za vložene paprike z zeljem uporabimo malo večje kozarce. Polnjene paprike nadevamo v kozarce, pazimo, da jih ne preveč stisnemo, da ne počijo. Čez paprike nalijemo vročo mešanico kisa in vode, dodamo nekaj zrn celega popra in dobro zapremo.

V nekaterih receptih piše, da čez nalijemo hladno mešanico kisa in vode, vendar jaz nalijem vročo in do sedaj so bile paprike z zeljem vedno dobre. Dobro zaprte kozarce položimo s pokrovčkom navzdol in jih dobro pokrijemo z odejo, da se paprike počasi ohladijo.

Vložene kumarice

Vložene kumarice, ki še malo zahrustajo ko zagrizemo vanje, so moja najljubša ozimnica. Tudi za vlaganje kumaric poznamo veliko receptov. Moj recept za vlaganje kislih kumaric je preprost in vedno uspe. Seveda si moramo najprej pripraviti čiste kozarce in pokrovčke. Potrebujemo še aromatičen kis za vlaganje, sol, sladkor, začimbe za vlaganje kumaric in cel poper.

• 10 kg kumaric za vlaganje
• aromatičen kis za vlaganje
• sol
• sladkor
• začimbe za vlaganje kumaric
• poper v zrnju

Kumarice operemo, odstranimo poškodovane in jih malo osušimo. Mešanice kisa in vode ne pripravimo posebej, ker bomo v vsak kozarec posebej nalili kis in vodo, tudi sol, sladkor in začimbe bomo dodali posebej.

Kumare tesno zložimo v kozarce, dodamo žličko soli, žličko sladkorja in žličko začimb za vlaganje kumaric. Čez prelijemo kis do prvega spodnjega roba kozarca in nato vodo do vrha. Zapremo in dobro pretresemo.

V večji posodi zavremo vodo in tesno zaprte kozarce položimo vanjo, tako da pokrovček gleda iz vode. Kozarce kuhamo toliko časa, da kumare postanejo blede. Nato kozarce vzamemo iz vode in jih položimo s pokrovčkom navzdol.

Dobro jih pokrijemo z odejo in pustimo najmanj dva dni, da se ohladijo. Vložene kumarice hranimo v hladnem in temnem prostoru.

Vloženi jurčki

Vloženi jurčki so resnično najboljša vložena delikatesa. Vlagamo samo zdrave in čim manjše gobe.

• 1 kg jurčkov
• kis za vlaganje (uporabimo razmerje 1 del kisa in dva dela vode)
• voda
• sol
• črn poper v zrnju
• po žeji lahko dodamo tudi lovorov list, mlade čebulice

Zdrave jurčke očistimo, večje narežemo na poljubno velike kose, manjše lahko pustimo cele. Pripravimo mešanico 1 del kisa in 2 dela vode, dodamo žličko soli in nekaj zrn celega popra.

Najprej zavremo malo slane vode, na hitro blanširamo jurčke in jih nato odcedimo. Zavremo mešanico kisa in vode, jurčke kuhamo nekaj minut in jih nato takoj nadevamo v čiste kozarce. Po okusu dodamo še cel poper in jurčke prelijemo z vročo mešanico kisa in vode. Po želji lahko dodamo v kozarčke tudi lovorov list ali šalotko. Jaz dodamo samo sol in poper, ker mislim, da se tako najbolj ohrani okus gob.

Kozarce dobro zapremo in jih položimo s pokrovčki navzdol, pokrijemo z odejo in jih pustimo kakšen da, da se dobro ohladijo. Vložene jurčke hranimo v hladnem in temnem prostoru.

Vložena rdeča pesa

Domača gorčica z začimbami

Vložena pečena rdeča paprika

Vložen stročji fižol

Vložene naribane kumare

Vloženi zeleni paradižniki

Recept za domači ajvar

Paradižnikova mezga in paradižnikov sok

Kako porabiti paradižnik?

Vloženi paradižniki

Bazlika v olivnem olju

Kako naredimo domači jabolčni kis?

Česen v olju

Malinov kis

Kako fermentiramo kislo zelje po starem tradicionalnem postopku?

Preprost recept za vložene kumarice

Marmelada iz gozdnih jagod

Marelada iz bučk

Marmelada iz kumar

Jagodni džem

Marelični kompot za oziminco

Borovničev džem

Borovničev kompot

Recept za češnjevo marmelado

Marelična marmelada

Malinova marmelada

Robidova marmelada

Češpljeva marmelada

Katere postopke za shranjevanje zelenjave in sadja za ozimnico še poznamo poleg konzerviranja s toplotno obdelavo in pasterizacije?

Poleg vlaganja zelenjave v mešanico kisa, vode in začimb, poznamo še mnoge druge postopke. Star in nekoliko pozabljen postopek je mlečnokislinska fermentacija, ki jo uporabljamo predvsem za pripravo kislega zelja in kisle repe.

Zelo zanimiv postopek je tudi vlaganje zelenjave v olje, saj je olje odličen konzervans. Poznamo tudi vlaganje v kis, ki zemelji na istem načelu kot konzerviranje z mlečnokislinsko fermentacijo.

Zelenjavo lahko čez zimo oharnimo tudi s soljenjem. Pri dovolj veliki količini soliv zelenjavi, se mikroorganizmi nehajo razvijati, zato se živila zelenjava ne pokvari.

Soljenje zelenjave za ozimnico

1. Kadar živila shranimo z dovolj veliko količino soli, se mikrorganizmi nehajo razvijati, zato se ne pokvarijo.
2. Soljenje je že zelo star način konzerviranja hrane, včasih so soljenje uporabljali predvsem za shranjevanje mesa, nekaterih vrst rib in masla.
3. V današnjem času s soljo konzerviramo skuše in sardele, svinjsko meso in maslo. Od zelenjave najpogosteje s soljo konzerviramo stročji fižol, dišavnice in zelišča, lahko pa tudi paradižnik, liste vinske trte, ki jih uporabimo za pripravo sarme.
4. Živilo, ki ga želimo konzervirati s soljo, moramo najprej razsoliti. To naredimo tako, da večkrat zapored za dlje časa namočimo v vodo in nato oplaknemo. S tem poleg soli odstranimo tudi nekaj koristnih hranil.
5. S tako knzerviranimi živili, se seveda postavlja vprašanje, ali bomo zaužili preveč soli. Verjetno res, saj je to tudi na splošmo problem sodobne prehrane.
6. Živila konzervirana s soljo uživamo v manjših količinah.

Vlaganje zelenjave v kis

1. Vlaganje zelenjave v kis temelji na istem načelu kot konzerviranje z mlečnokislinsko fermentacijo. Z kisom ustvarimo kislo okolje in s tem preprečimo razmnoževanje mikroorganizmov.
2. Kakšna je razlika med vlaganjem zelenjave v kis in med mlečnokislinsko fermentacijo? Pri postopku vlaganja zelenjave v kis, ocetno kislino sami dodamo, medtem ko pri mlečnikislinski fermentaciji kislina nastane med procesom kisanja.
3. Pri procesu vlaganja zelenjave v kis, se v živilih ne dogajajo koristne spremembe, kot se to zgodi med fermentacijo; ni sinteze encimov in vitaminov.
4. Kadar zelenjavo vložimo samo v kis, je potem seveda zelo kisla in je ne moremo veliko pojesti. Seveda pa lahko kis razredčimo z vodo in tako zmajšamo kislost živil.

Vlaganje živil v olje

1. Vlaganje v olje je tudi že dlje časa poznana tehnika konzerviranja. Živila, ki ji potopimo v olje, se obdržijo zelo dolgo.
2. Kakšne so pomanjkljivosti vlaganja živil v olje? Olje zelenjavo ali druga živila prepoji in preden živilo pojemo, olja ne moremo v celoti odstraniti. S tem tvegamo, da bomo zaužili prevelike količine maščob, kar ni dobro za naše zdravje.
3. Za vlaganje v olje so primerna živila, ki jih pojemo v manjših količinah. Za vlaganje v olje so primerne artičoke, jajčevci, gobe, bučke, olive, pesto, odcejeni beli sir, kozji sir ali češnjevi paradižniki.